Výroba čokolády

Dlhá cesta od kakaového bôbu k tabuľke Vašej čokolády.

Kým si pochutnáme na chutnej tabuľke čokolády, kakový bôb musí prejsť veľmi dlhú cestu. Niekoľko tisíc kilometrov a fúru času. Poďme sa na to pozrieť:

Kakaovníky rastú v amazonských dažďových pralesoch. V priaznivých podmienkach stromy kvitnú a rodia celý rok. Len z malého percenta kvetov sa vyvinú plody obsahujúce semená, ktoré sa nazývajú kakaové bôby. Majú tvar malej rugbyovej lopty a dorastajú so dĺžky zhruba 30 cm. Zrelé plody sú čevenej alebo žltej farby. Úroda sa zbiera 2x do roka.

Plody sa mačetami opatrne osekajú. Potom sa pokrájajú. Obsahujú niekoľko vrstiev mäsitej dužiny bielej farby, ktorá sa vylúpne a vloží do špeciálnych kadí. Dužina sa vplyvom cukru premení fermentáciou na kyselinu octovú a v kadi zostanú vykvasené zelené kakaové bôby veľké zhruba ako zrelá mandľa. Potom sa sušia prirodzeným spôsobom, ich hmotnosť sa pritom zredukuje asi na jednu štvrtinu. Zabalia sa do vriec a putujú do továrne.

V továrni sa skontrolujú, roztriedia podľa kvality, znova sa presušia a potom nastáva praženie. Pražia sa v špeciálnych peciach, aby dostali typickú vôňu. Upražené bôby sa preosejú, čím sa odstráni vonkajšia šupka a zostanú len čisté jadrá. Tieto sa rozdrvia niekoľkými rotujúcimi valcami a kaková drvina odchádza do lisu.

Lisovaním sa z drviny získa kakaové maslo, ktoré vytečie a spracuje sa do blokov na ďalšie použitie. V lise zostane "kakaový koláč", ktorý sa znova pomelie a získa sa tak kakaový prášok. Týmto procesom sa oddelí kakaové maslo od prášku, čo umožňuje vyrábať čokoládu s rôznym obsahom kakaovej hmoty. Pomer kakaového masla a kakaového prášku potom určuje výslednú chuť a kvalitu čokolády.

V ďalšej fáze sa kakaový prášok, cukor, kakaové maslo, vanika (prípadne aj sójový lecitín a mlieko) nasypú do mixéra a pomelú na prach. Čiastočky majú veľkosť 50-70 mikrónov (mikrón je tisícina milimetra). Ešte stále však nie sú dostatočne rozomleté na to, aby sa nám čokoláda lahodne rozplývala na jazyku.

Preto sa musí konšovať. Tento postup vymyslel pán Lindt v roku 1880. V nádobe tvaru mušle sa čokoláda rozotiera pomocou valcov dovtedy, kým nemajú čiastočky veľkosť 18-20 mikrónov. Zároveň sa prevzdušňuje a tým sa odstráni zvyšková horkosť. Super kvalitné čokolády sa konšujú aj niekoľko dní.

Posledným krokom je temperovanie čokolády.  Je to celá alchýmia. Najprv sa topí pri teplote 50°C, aby sa rozpustilo kakaové maslo, potom sa ochladí na 30°C, aby sa štruktúra znovu obnovila a potom sa pomaly zvyšuje teplota, aby sa jednotlivé kryštály znova pospájali. Presná teplota závisí od druhu čokolády. Podstatné je, aby mala dobrú vôňu, konzistenciu a pekný lesk. Nakoniec sa čokoláda vleje do foriem a tabuľková čokoláda je na svete.

Existuje veľa spôsobov, ako tento proces zjednodušiť a zlacniť, nahradiť drahé kakaové maslo iným tukom, ale to sa týka hromadne vyrábaných komerčných čokolád bežne dostupných v hypermarketoch.

Vaša čokoláda, to je "luxus do pusy", pretože kvalitná čokoláda prejde takýmto poctivým procesom, kým sa dostane do Vašich rúk.

Dobrú chuť!

 

Čokoláda - kde sa vzala?

Citáty o čokoláde